Hepimizin bildiği gibi bütün gıdalar çok kompleks kimyasal bileşiklerden meydana gelmiştir. Soğan da diğer bütün gıdalar gibi kimyasal bileşenlerden meydana gelmiş, deyim yerindeyse, bir kimyasal kokteylidir. Peki soğanı kesince nasıl bir kimyasal değişim süreci yaşanıyor?

Bizler soğanı keserek bünyesindeki allinaz enzimini ortamdaki hava ile buluşturmuş oluyoruz. Hava ile buluşan allinaz enzimi, “1-propenesulfenic acid” isimli bileşiği meydana getiriyor. Hala gözlerimizi yaşartan olağan suçluyu tespit edemedik. Oluşan asit formundaki kararsız bileşik farklı bir enzim tarafından şekildeki uçucu alışılmadık “syn-propanethial S-oxide” bileşiğine dönüştürülüyor.

devamını okumak  için görsellere tıklayınız